A mártások a konyha lelke, amelyekkel bármely étel ízvilágát gazdagíthatjuk. Ebben a receptben három klasszikus alapmártás elkészítését mutatjuk be lépésről lépésre: a barna, a besamel és a hollandi mártást.
Hozzávalók (4 főre)
- 1,5 kg marha vagy borjú csont (barnamártáshoz)
- 3 közepes sárgarépa
- 2 szál zeller
- 2 fej vöröshagyma
- 3 evőkanál paradicsompüré
- 2 dl vörösbor
- 4 liter víz
- 1 teáskanál borókabogyó
- 1 teáskanál fekete bors egészben
- 1 csokor kakukkfű
- 1 csokor rozmaring
- 1 db babérlevél
- 30-40 g liszt (barnamártás sűrítéséhez)
- 100 g vaj (besamelhez)
- 70 g liszt (besamelhez)
- 1 liter tej (besamelhez)
- 1 csipet szerecsendió (besamelhez)
- 4 tojássárgája (hollandihoz)
- 4 evőkanál víz (hollandihoz)
- 1 evőkanál tárkonyecet vagy fehérbor-ecet (hollandihoz)
- 150 g tisztított vaj (hollandihoz)
- Só, frissen őrölt bors, citromlé ízlés szerint
Elkészítés
Barna mártás: A csontokat és a zöldségeket (sárgarépa, zeller, hagyma) 230 °C-os sütőben 25-30 percig pirítsuk, amíg szép barna színt kapnak. Közben egy lábosban kevés olajon karamellizáljuk a paradicsompürét, majd adjuk hozzá a cukrot és öntsük fel vörösborral, amit főzzünk el az alkohol elpárologtatásához.
Ezután tegyük a pirított csontokat és zöldségeket egy nagy lábosba, öntsük fel 4 liter vízzel, adjuk hozzá a fűszereket (borókabogyó, bors, kakukkfű, rozmaring, babérlevél), és főzzük alacsony lángon 4-5 órán át. A végén szűrjük le, majd hűtsük le, hogy a zsiradék a tetejére szilárduljon, és könnyen eltávolítható legyen.
A mártást száraz rántással sűrítsük: 30-40 g lisztet szárazon pirítsunk meg, majd keverjünk hozzá egy-két merőkanálnyi hideg barna mártást csomómentesre, és ezt a keveréket adjuk vissza a főzőedénybe. Ízesítsük sóval és citromlével, majd szűrjük át finom szűrőn a selymes állagért.
Besamel mártás: Egy lábosban olvasszuk fel a vajat, majd szórjuk bele a lisztet, és világos rántást készítsünk, vigyázva, hogy ne piruljon meg. Ezután fokozatosan, folyamatos keverés mellett öntsük hozzá a meleg tejet, hogy csomómentes legyen. Sózzuk, és adjunk hozzá egy csipet szerecsendiót.
Folyamatos keverés mellett főzzük, amíg a mártás besűrűsödik, majd szűrjük át, hogy selymes legyen. Ez a mártás kiváló alapja lehet lasagnénak, sajtmártásnak vagy gratinírozott ételeknek.
Hollandi mártás: A tisztított vaj elkészítéséhez melegítsük a vajat forráspontig, majd főzzük 4-5 percig, hogy a tejfehérjék leülepedjenek, és szűrjük le. A tojássárgákat keverjük össze a vízzel és a tárkonyecettel, majd vízgőz felett, folyamatos keverés mellett habosítsuk fel, ügyelve, hogy ne melegedjen túl, mert a tojásrántottához vezethet.
Fokozatosan adagoljuk hozzá a tisztított vajat, miközben folyamatosan keverjük, hogy emulziót képezzen. Ízesítsük sóval és citromlével ízlés szerint. Ez a mártás kiváló spárgához, zöldségekhez vagy halakhoz.
Ha valami nem sikerül | Mögötte
Ha a barna mártás túl zsíros, hűtsük le, és távolítsuk el a zsiradékot a tetejéről. Ha csomós a besamel, keverjük habverővel vagy szűrjük át. A hollandi mártásnál vigyázzunk, hogy ne melegítsük túl a tojássárgáját, különben kicsapódik.
Tippek és variációk | Mögötte
A barna mártást ízesíthetjük citrushéjjal, hogy frissességet adjunk neki. A besamel mártást gazdagíthatjuk reszelt sajttal, így készül a sajtmártás. A hollandi mártáshoz használhatunk más savakat, például fehérbor-ecetet, de a tárkonyecet adja a klasszikus ízt.
