Ez a karácsonyi recept egy különleges gratinírozott sertéskarajt mutat be, amely kétféle ízvilágban készül: gombás és ananászos verzióban. A hús szaftossága és a gazdag sajtos besamelmártás garantálja az ünnepi asztal sikerét.
Hozzávalók (4 főre)
- 60 dkg sertéskaraj szeletelve
- 20 dkg gomba (vegyes vagy csiperke)
- 15 dkg ananász konzerv (lé nélkül)
- 4 evőkanál sertészsír vagy vaj
- 4 evőkanál liszt
- 6 dl tej
- 15 dkg kevert sajt (trapista és parmezán)
- 2 tojássárgája
- 4 evőkanál pisztácia durvára vágva
- 1 csokor petrezselyem (friss, durvára vágva)
- 40 ml konyak (elhagyható)
- Só, színes bors, koriander, szerecsendió, fehér bors ízlés szerint
Elkészítés
Először a sertéskaraj szeleteket vékonyra kiklopfoljuk, ügyelve arra, hogy ne szakadjanak szét. Mindkét oldalukat sózzuk, borsozzuk, és enyhén megszórjuk korianderrel.
Egy nagyobb serpenyőben felhevítjük a zsírt vagy vajat, majd a karajszeleteket oldalanként 1-1,5 percig előpirítjuk, hogy kérget kapjanak, de belül szaftosak maradjanak. Ezután félretesszük őket, és alufóliával letakarjuk, hogy ne száradjanak ki.
A gombát megtisztítjuk, szárazra töröljük, majd szeletekre vagy kisebb darabokra vágjuk. Egy serpenyőben kevés zsíron megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, majd ráöntjük a konyak felét, és flambírozzuk (ha nem szeretnénk alkoholt, ezt a lépést kihagyhatjuk). A gombát félretesszük.
Ugyanezt megismételjük az ananásszal: vajon megpirítjuk, majd a maradék konyakkal flambírozzuk, hogy az édes ízek még intenzívebbek legyenek.
Elkészítjük a besamelmártást: egy lábasban felolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk a lisztet, és közepes lángon, folyamatos keverés mellett 2 percig pirítjuk, hogy elveszítse a liszt nyers ízét, de ne barnuljon meg.
Fokozatosan hozzáöntjük a tejet, és habverővel simára keverjük. Sózzuk, borsozzuk, ízesítjük egy csipet szerecsendióval és fehér borssal. Addig főzzük, míg a mártás besűrűsödik és selymes állagú lesz.
Levesszük a tűzről, belekeverjük a reszelt sajtokat és a tojássárgákat, gyorsan elkeverjük, hogy ne rántotta legyen belőle. Hagyjuk egy kicsit hűlni.
Egy sütőtálba helyezzük a karajszeleteket, mindegyik tetejére kenünk egy adag besamelmártást, majd elosztjuk rajtuk a gombát vagy az ananászt (külön-külön verzióban készítjük, nem keverjük össze).
Megszórjuk durvára vágott pisztáciával és petrezselyemmel, végül a tetejére reszelt sajtot szórunk.
A sütőt előmelegítjük 230-240 °C-ra (légkeveréses sütő esetén 220 °C). A sütőtálat a sütő középső vagy alsó polcára helyezzük, és kb. 15 perc alatt gratinírozzuk, amíg a sajt aranybarnára sül, és a hús megőrzi szaftosságát.
Tálaláskor friss zöldsalátával vagy sült krumplival kínáljuk, így igazán ünnepi fogás válik belőle.
Flambírozás
A konyakot a serpenyőbe öntjük, majd óvatosan meggyújtjuk, hogy az alkohol lángra kapjon. Ez az eljárás az alkohol egy részét elpárologtatja, és intenzívebb ízt ad az ételnek.Besamelmártás készítése
A vaj és liszt keverékét (rántás) nem szabad megpirítani, csak enyhén átmelegíteni, hogy a liszt nyers íze eltűnjön. A tej hozzáadásával folyamatos keverés mellett főzzük, míg besűrűsödik.Ha valami nem sikerül
Ha a hús túl száraz lesz, ne klopfold túl vékonyra, és ne süsd túl sokáig.
Ha a besamel csomós lesz, folyamatosan keverd, és a tejet lassan adagold.
Ha a flambírozás nem sikerül, használj kisebb mennyiségű alkoholt, vagy hagyd ki.
Ha a sajt nem olvad meg szépen, ellenőrizd a sütő hőfokát és időtartamát.
Tippek és variációk
Az ananászos verzió helyett használhatsz füstölt sonkát vagy párolt zöldségeket.
A pisztácia helyett dió vagy mandula is jól illik.
A besamelmártásba tehetsz egy kevés mustárt vagy fokhagymát az extra ízért.
Friss petrezselyem helyett kakukkfűvel vagy rozmaringgal is díszítheted.
